Что такое глютен
Глютен — это собирательное название белков, содержащихся в определенных зерновых культурах, которые придают изделиям из них эластичность и липкость, а также обеспечивают характерную текстуру и хрусткость хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен имеет уникальную структуру, которая позволяет муке из этих зерен впитывать влагу и действовать как эмульгатор и стабилизатор.
Глютен состоит из двух основных ингредиентов:
-
проламины, растворимые в спирте
- Нерастворимые в спирте глютеллины.
В каждом зерне есть свои специфические проламины и глютелины.
Проламины плохо перевариваются. Высокое содержание пролина и глютамина в глютене не позволяет пищеварительным ферментам полностью расщеплять белки.
У людей с глютеновой болезнью есть токсическая реакция на этот непереваренный фрагмент глютена. Но только проламины токсичны для людей с глютеновой болезнью.
Основные источники глютена
Пшеница |
Ячмень |
Рожь |
---|---|---|
Хлеб |
Солод и все его продукты |
ржаной хлеб |
Хлеб |
Пищевой краситель |
Ржаное пиво |
Супы |
Супы |
Тритикале — новое зерно, специально выведенное для того, чтобы быть похожим по качеству на пшеницу, но в то же время устойчивым к различным условиям выращивания. |
Все виды макарон (морковь, вермишель, спагетти и др.) |
Пиво |
|
Хлопья |
пивные дрожжи |
|
Соусы |
||
Заправки для салатов |
||
Соус |
См. Более подробную информацию в таблице ниже. |
Область применения
Клейковина широко используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию этого вещества в муке в сочетании с водой тесто становится эластичным, эластичным, липким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.
Экстракт сушеного глютена также добавляют в муку, чтобы значительно продлить срок хранения хлеба, испеченного из этой муки. Примером использования такой технологии является хлеб-сэндвич, который продается пакетами в виде ломтиков. Он влажный на ощупь и может храниться несколько месяцев без потери внешнего вида и вкуса. Это возможно благодаря содержанию глютена.
В связи с увеличением использования глютена в пищевой промышленности были разработаны специальные сорта злаков с высоким содержанием глютена. А теперь подумайте, как часто мы используем пшеничную муку: все изделия из теста (будь то пицца, паста, пельмени или пельмени, а также пирожные, хлеб, булочки, буханки, жемчуг, овсяные хлопья, каши быстрого приготовления типа Бистро, рожь) являются продуктами основным ингредиентом которого является зерно (пшеница и др.). И это далеко не полный список. Более подробная информация в таблице ниже:
Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен
Значительное количество непищевых продуктов также содержит ингредиенты, полученные из зерна, и они обычно включаются в качестве связующих или наполнителей. По этой причине клей на конвертах и марках был проблемой, но в настоящее время его часто делают из кукурузного крахмала, что не должно быть проблемой для людей, чувствительных к глютену.
Пищевые продукты, содержащие глютен, маркируются более тщательно, чем продукты питания, поэтому следует уделять больше внимания последним:
Кому полезен глютен
Желание похудеть — плохая причина отказаться от глютена. Придерживаться безглютеновой диеты непросто — это дорого и, как упоминалось выше, сопряжено с риском потери важных питательных веществ. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем избавление от глютена.
Вы можете начинать с фруктов и овощей в середине каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и ограничивая потребление калорий в виде газированных напитков, кофе и соков. Это здоровые привычки, которые легко усвоить и поддерживать на протяжении всей жизни.
Сказав это:
Однако, если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, не пытайтесь выяснить это самостоятельно. Для постановки точного диагноза важно обратиться к врачу. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от наличия в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не обнаружиться в вашем анализе крови, что может привести к ложноотрицательному результату.
Помните, что то, что продукт не содержит глютена, не означает, что он полезен.
Серьезным недостатком необоснованного отказа от продуктов, содержащих глютен, является недостаток клетчатки, железа, кальция, магния, цинка, фолиевой кислоты, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и витамина D, а также калорий и белка. Эти проблемы часто диагностируются у пациентов с глютеновой болезнью.
Безглютеновая диета: польза или миф?
Помните, как в 2010 году повсюду появились безглютеновые продукты?
Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хочет или нуждается в безглютеновой диете. Это привело к некоторому безумию, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.
Вскоре производство безглютеновых продуктов выросло до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновые пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновые диеты затмили такие тенденции, как кето и сыроедение.
Так почему же безглютеновые диеты так популярны? Скорее всего, их популярность обусловлена множеством факторов, среди которых:
Кому глютен во вред
Глютен может вызывать серьезные побочные эффекты только у определенной группы людей, организм которых воспринимает его как токсин, заставляя иммунные клетки чрезмерно реагировать и атаковать. Если бессознательно уязвимый человек продолжает есть глютен, это чревато серьезными последствиями.
Ожирение
Поскольку глютен является водорастворимым белком, при регулярном употреблении он может накапливаться в стенках кишечника, вызывая расстройство пищеварения со всеми его последствиями.
Однако это не значит, что вы должны отказаться от всего глютена в своем рационе! Просто будьте осторожны с тем, что вы едите, а еще лучше посетите диетолога, который подберет вашу диету в соответствии с вашими индивидуальными потребностями.
Обычный хлеб можно заменить лепешками из той же кукурузной, рисовой и нутовой муки, а можно вообще отказаться от использования макарон. По крайней мере, на этот период, пока самочувствие не стабилизируется. Особенно это касается широко обсуждаемой твердой пшеницы, которая является основным сырьем для производства макаронных изделий. Это те, которые содержат много глютена.
Если сосредоточиться на каждом из безглютеновых блюд, следует обратить особое внимание на следующие элементы:
Целиакия
Целиакия — это наследственное заболевание, вызванное употреблением в пищу злаков, содержащих глютен. Иммунная система в этом случае негативно реагирует на присутствие глютена в рационе, вызывая повреждение внутренней оболочки тонкой кишки, что снижает способность человека усваивать питательные вещества, в том числе: железо, фолат, кальций, витамин D, белок, жир и другие питательные вещества.
Злаки, которые могут отрицательно повлиять на людей с глютеновой болезнью, включают различные виды пшеницы (например, твердая пшеница, полба, камут), ячмень, рожь и их гибриды (например, тритикале, гибрид пшеницы и ржи).
В настоящее время единственным методом лечения целиакии является постоянное соблюдение строгой безглютеновой диеты.
Чувствительность к глютену
Чувствительность к глютену вызывает симптомы, подобные тем, которые наблюдаются при целиакии, но без сопутствующих повышенных уровней антител и повреждения кишечника. Хотя диагностических тестов для этой патологии не существует, она определяется стойкими симптомами и отрицательным диагнозом целиакии.
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу — это реакция организма на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин).
Симптомы варьируются от легких до тяжелых и могут включать отек или зуд во рту или горле, крапивницу, зуд в глазах, одышку, тошноту, диарею, судороги и анафилаксию.
Люди с отрицательным результатом теста на заболевание могут по-прежнему быть чувствительными к глютену. Эта проблема чаще всего встречается у детей и часто развивается в зрелом возрасте.
Герпетиформный дерматит
Герпетиформный дерматит — это кожная сыпь, вызванная приемом глютена. Эта аутоиммунная реакция проявляется стойкой красной зудящей кожной сыпью, которая может вызвать появление волдырей и шишек. Пациенты с целиабическими могут иметь симптомы этого воспаления кожи, но в большинстве случаев это происходит без симптомов пищеварительной системы.